14 января, понедельник.

Обрезание Господне. Свт. Василия Великого, архиеп. Кесарии Каппадокийской (379).

Святки. Поста нет.

День  памяти Василия Великого, в народном календаре называли Васильевым днем. С Васильева дня принято было наниматься на работы, поэтому с этого дня велся отсчет хозяйственного года. Особенно св. Василия Великого почитали пастухи, день его памяти ещё называли "свиным праздником", накануне резали свиней, варили свиные желудки.

Ветчина

Это большое блюдо для всей семьи.

Приблизительная стоимость целого блюда (20 порций) 400 руб.  Стоимость одной порции 100 гр. 20 руб.

В отличие от буженины, ветчину не запекают, а варят, предварительно выдержав в рассоле. Как и буженину, ветчину готовят за два-три дня до праздника.

свиной карбонат 1,5-2 кг, душистый перец горошком 1 столовая ложка, гвоздика 5–6 шт. ,лавровый лист 4 шт., соль 150 г

Приготовить рассол. Для этого в 3 литра кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонат на 24 часа.  Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пищевую пленку или поместить в рукав для запекания. Варить подготовленное мясо нужно в большой кастрюле на слабом огне в течение 2 часов. Чтобы мясо не всплывало, его необходимо прижать гнетом. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.  Подавать ветчину охлажденной с хреном или горчицей.

 

15 января, вторник

Предпразднство Богоявления. Преставление, второе обретение мощей св. Серафима Саровского.

Святки. Поста нет.

Куриные голубцы 

Приблизительная стоимость блюда (200 гр.) 16 руб.

Белокочанная капуста 1/3 кочана, филе куриного бедра 300 гр,  круглозерный рис 100 гр, репчатый лук 2 шт, морковь 1 шт, чеснок 2 зубчика, сметана (жирность 15%) 0,75 л, растительное масло 50 мл, томат-паста 4 столовые ложки, молотый черный перец, соль

Капусту разобрать на листья, промыть. Отварить листья в подсоленной воде до полуготовности (около 5 минут). У листьев капусты срезать жесткие прожилки и толстое основание.  Сварить рис до полуготовности. 3. Куриное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде на растительном масле, добавив рубленый чеснок, перец. Лук и морковь нарезать очень мелкими кубиками, обжарить на растительном масле. Смешать в сковороде обжаренный мясной фарш, пассерованные лук и морковь, рис. Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Для соуса томат-пасту спассеровать в сотейнике, добавить сметану и немного воды, все тщательно перемешать и довести до кипения. При необходимости подсолить. На середину листьев капусты разложить готовый фарш, свернуть «конвертики», уложить их в глубокий противень. Залить голубцы соусом так, чтобы верхняя их часть осталась непокрытой. Запекать голубцы в духовке 10-15 минут при 160 °С. При этом верхняя часть голубцов должна подрумяниться. Готовые голубцы подавать с соусом, образовавшимся при запекании, или со сметаной.

 

16 января, среда

Святки. Поста нет.

Салат из языка

Приблизительная стоимость блюда (150 гр) 28 руб.

Варёный говяжий язык 50 гр, корнишоны 3 шт, перепелиные яйца 4 шт., красный сладкий перец 1 шт. белый сладкий репчатый лук 1 шт. оливки без косточек 6 шт, майонез 30 г, листья салата 3 шт. укроп или петрушка 2 веточки, молотый черный перец, соль

Сладкий перец разрезать на четыре части, очистить от семян и перегородок, обжарить на гриле или сковороде. Перепелиные яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 5 минут, быстро охладить, очистить и разрезать пополам. Вареный говяжий язык нарезать крупными ломтиками. Корнишоны нарезать ломтиками.  Белый лук нарезать кубиками. Перемешать ломтики мяса, корнишоны, перепелиные яйца и лук, посолить, поперчить. Заправить майонезом с каперсами. В салатник выложить листья салата, ломтики обжаренного перца, сверху выложить салат. Украсить оливками и зеленью.

 

17 января, четверг

Святки. Поста нет.

Жульен с грибами и ветчиной

Приблизительная стоимость блюда (100 гр) 17 руб.

ветчина 50 гр, шампиньоны 100 гр, репчатый лук 1 шт., сливки (жирность 33%) 100 мл, твердый сыр 50г, сливочное масло 30 г , молотый черный перец, соль

 Ветчину нарезать некрупными кубиками.  Сыр натереть на крупной терке.  Шампиньоны нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.  Грибы и лук обжарить на сковороде на сливочном масле. Добавить ветчину, подсолить, поперчить, перемешать. Влить в сковороду сливки, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить в сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока сливки не загустеют. Перемешать. Разложить массу по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке с верхним нагревом или под саламандрой, так чтобы сыр расплавился и образовал румяную корочку. Подавать жульен в кокотницах или соусниках.

 

18 января, пятница

Строгий пост. Пища без растительного масла. Навечерие Богоявления. (Крещенский сочельник)

Крещенский сочельник по уставу такой же строгий, как Рождественский, однодневный строгий пост, на Трапезе сочиво и взвар.

..."В доме курят «монашками», для духа: Сочельник, а все поросенком пахнет. В передней – граненый кувшин, крещенский: пойдут за святой водой. Прошлогоднюю воду в колодец выльют, – чистая, как слеза! Лежит на салфетке свечка, повязанная ленточкой-пометкой: будет гореть у святой купели, и ее принесут домой. Свечка эта – крещенская. Горкин зовет – «отходная»." (И.С. Шмелёв "Лето Господне ")

Так же как и на Рождество, в доме держали «дозвездный пост». "...Дождавшись наступления вечера, сели мы за трапезу — навечерницу. Печеную картошку ели с солью, кислую капусту, в которой попадались морозинки (стояла в холодном подполе), пахнущие укропом огурцы и сладкую, медом заправленную кашу. Во время ужина начался зазвон к Иорданскому всенощному бдению. Началось оно по рождественскому — великим повечерием. Пели песню: «Всяческая днесь да возрадуется Христу явльшуся во Иордан» и читали Евангелие о сошествии на землю Духа Божьего. После всенощной делали углем начертание креста на дверях, притолоках, оконных рамах — в знак ограждения дома от козней дьявольских. Мать сказывала, что в этот вечер собирают в деревне снег с полей и бросают в колодец, чтобы сделать его сладимым и многоводным, а девушки «величают звезды». Выходят они из избы на двор. Самая старшая из них несет пирог, якобы в дар звездам, и скороговоркой, нараспев выговаривают: — Ай, звезды, звезды, звездочки! Все вы звезды одной матушки, белорумяны и дородливы. Засылайте сватей по миру крещеному, сряжайте свадебку для мира крещеного, для пира гостиного, для красной девицы родимой. Слушал и думал: хорошо бы сейчас побежать по снегу к реке и послушать, как запоет полнощная вода... Мать «творит» тесто для пирога, влив в него ложечку святой воды, а отец читает Библию. За окном ветер гудит в березах и ходит крещенский мороз, похрустывая валенками. Завтра на отрывном «численнике» покажется красная цифра 6, и под ней будет написано звучащее крещенской морозной водою слово: «Богоявление». Завтра пойдем на Иордань! " (В.А. Никифоров - Волгин рассказ "Крещение" )

По возвращению со службы дом окропляется святой водой. Вся семья с пением молитвы - тропарём Крещению- идёт по дому вслед за отцом семейства, держа в руках иконы и зажженные свечи. Старший мужчина в доме держит сосуд со святой водой и специальной кистью - кропилом - окропляет стены жилища. При этом поётся тропарь Крещения :

 Во Иордане крещающуся Тебе, Господи, Троическоеявися поклонение: Родителевбо глас свидетельствовавше Тебе, возлюбленнагоТя Сына именуя, и Дух в виде голубине, извествовашесловесе утверждение. Явлейся, Христе Боже, и мир просвещей, слава Тебе.

Малиновый взвар

Приблизительная стоимость напитка (200 мл) 10 руб.

Для взвара лучше использовать свежую малину, но во время Рождественского поста ее уже не бывает, поэтому будем использовать сушеную или замороженную ягоду. По аналогии с малиновым можно приготовить и любой другой ягодный взвар. Зимой можно добавить во взвар сухое или полусладкое красное вино. Мед можно заменить сахаром. Подают взвар теплым.

вода 2,5 л, малина сушеная 300 г или замороженная 500 г, мед 300 г, гвоздика 5 шт.

Вскипятить воду. Добавить мед и гвоздику, довести до кипения.  Всыпать малину, варить 10 минут. Дать остыть и одновременно настояться. Готовый взвар процедить или оставить с ягодами. Подавать подогретым.

 

19 декабря, суббота

Святое Богоявление. Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Поста нет.

Курник

«В словаре Владимира Даля курнику дается следующее определение: «Сдобный круглый пирог, с курицею, яйцами...» А еще автор отмечает, что «заместо курицы» попадает туда и утка, и говядина». Название пирога происходит вовсе не от «курицы», а от слова «курень» — так в южнорусском говоре называется курная изба, жилой дом. Вот и курник формируется, а затем испекается в виде высокого дома с крышей из пресного теста. Последнее делалось в России без дрожжей, на основе домашних кисломолочных продуктов: сметаны, простокваши, варенца. Вспомним еще раз сказку про Колобка: «На сметане мешен, в масле пряжен, на окошке стужен». На Южном Урале курник готовят чаще всего с говядиной, бараниной или свининой. В последнее время добавляют к мясу картофель — на манер современной татарской выпечки» (Сырников М. Мясной терем // Газета «Культура». 2017. 1 апреля. Режим доступа: www.portal-kultura.ru)

И мы приготовим курник из пресного теста, основой которого является сметана.

Ингредиенты на 1 курник (10-12 порций)

Приблизительная стоимость целого курника (1 кг) 240 руб. 1 порции (100 гр) 24 руб.

Для теста: пшеничная мука 600 г, сметана (жирность 25%) 300 мл, сливочное масло 200 г, соль 15 г

Для начинки: курица 1 шт. (1 кг), яйца 2 шт., круглозерный рис 100 г, репчатый лук 1 шт., укроп 3 веточки, замороженные белые грибы 200 г сливочное масло 50 г, молотый черный перец , соль

Для начинки курицу сварить до готовности, отделить мясо от костей. Мясо порубить. Бульон сохранить.  Рис сварить до полуготовности. Яйца сварить, очистить, порубить, смешать с рубленым укропом. Грибы разморозить, отжать, нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить грибы, обжарить. Положить рис и 2 столовые ложки куриного бульона, перемешать. Добавить курицу и яйца с зеленью, посолить, поперчить, перемешать. Для теста сливочное масло растопить, смешать со сметаной и солью. Добавить муку, замесить эластичное пресное тесто.  Разделить тесто на две части, одну чуть больше другой. Раскатать из них две лепешки (сочня), один большего размера, другой меньшего. На меньший сочень выложить горкой начинку, полить ее 2-3 столовыми ложками куриного бульона, чтобы начинка была сочной, накрыть большим сочнем. Защипнуть края немного выше основания курника. Выпекать пирог 1 час 30 минут в духовке, разогретой до 140-150°С.

 

20 января, воскресенье

Попразднство Богоявления. Собор святого Пророка, Предтечи и Крестителя Господня Иоанна.

Поста нет.

Творожно-медовый мусс

Приблизительная стоимость блюда (100 гр) 14 руб.

Этот скоромный десерт отлично подходит для праздничного Рождественского стола или для подачи на Святках. Десерт этот легкий, натуральный и полезный.  Творог нужно брать нейтрального вкуса, не кислый, низкой или средней жирности.

творог (нежирный) 300 гр, светлый жидкий мед 100 гр, замороженная черника или другая ягода 50 гр.

Творог соединить с медом, измельчить блендером. В готовый мусс положить целые замороженные ягоды, аккуратно перемешать.  Подавать в креманках или вазочках для мороженного.