7 января, понедельник

Рождество Господа и Спаса нашего Иисуса Христа. Поста нет.

С 7 января по 17 января включительно наступают Святые дни - Святки. В эти дни нет поста в среду и пятницу, а трапеза более обильная и представлена всеми скоромными продуктами. На трапезу подают сыр, творог, сметану, молоко, яйца. На монастырской трапезе изобилие рыбы и рыбных пирогов, миряне едят колбасы, мясо, птицу, мясные пироги и пирожки, мясные богатые щи, мясные солянки и рассольники, кальи из птицы, похмелку. По традиции на Святки принято было ходить в гости к близким и знакомым, дарить подарки, угощать детей сладостями. В эти дни заботились о бедных, подавали милостыню нуждающимся, дарили подарки для сиротских домов, приютов и тюрем. Богатые люди накрывали у себя дома столы с праздничным угощением для бедных и убогих.

Традиционное Рождественское блюдо:

Гусь с яблоками

Запечённая птица - традиционное блюдо на Рождественском столе, не только в России, но и в Европе. Это может быть не только гусь, но и утка, индейка, курица, дичь. Но гусь с яблоками, наверное, самое популярное блюдо на рождественской трапезе. Конечно, сколько семей, столько и рецептов, я же хочу поделиться своим опытом приготовления рождественского гуся с яблоками.

Это праздничное блюдо для всей семьи, на 8-10 человек. Приблизительная  стоимость блюда (2,5  кг.) 600 руб. 1  порции (250 гр) 60 руб.

Целиковый гусь 2 – 3 кг , кисло-сладкие зелёные яблоки (мелкие) 6 шт., мёд  250мл, толченый тмин 2 ч.л.,молотый черный перец, соль

У яблок удалить сердцевину с семенами, но от кожицы не очищать.  Потрошёного гуся натереть солью, перцем и тмином снаружи и внутри.  Подготовленные яблоки вложить внутрь гуся, брюшину зашить. Гуся обмазать медом, уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Жарить 15 – 20 минут в духовке, разогретой до 180 °С, пока гусь не зарумянится. После чего уменьшить нагрев до 120 °С и запекать 1-1,5 часа, периодически поливая гуся выделившимся соком.  Подавать гуся целиком, удалив нитки и обложив яблоками, или нарезать порционными кусками и к каждому положить яблоко из начинки.

 

8 января, вторник

Святки. Поста нет.

Попразднство Рождества Христова. Собор Пресвятой Богородицы.

Сырный суп с грибами

Приблизительная стоимость блюда (300 мл) 22 руб.

Вода 0,5 л ., плавленый сыр с грибами  500гр.,  сливки 22%  1л., картошка  4 шт., белые грибы 4 шт., репчатый лук  1 шт. сливочное масло 30гр., соль и перец  по вкусу

В кастрюлю налить воду, добавить сливки, начать разогревать. Добавить плавленый сыр и развести его в сливках, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Картофель нарезать средним кубиком и добавить в суп после того, как сыр растворится в сливках. Грибы разморозить, нарезать ломтиком. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле с белыми грибами. Когда картофель в супе сварится, добавить пассерованый лук, соль и перец.

 

9 января, среда

Святки. Поста нет.

Крупеник ячневый

Приблизительная стоимость блюда (200 гр) 18 руб.

«Крупеник - запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану».(Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. - М.: Центрполиграф, 2002). В слове крупеник ударение ставится на букву и. Это рецепт сладкого крупеника, его лучше подавать со сметаной или вареньем.

ячневая крупа 200 г, творог 300 г ,сметана (жирность 20%) 100 мл, яйца 2 шт., сливочное масло 30 г, мед 50 г,  панировочные сухари 50 г

Ячневую крупу сварить до готовности, заправить медом.  Творог протереть через сито. Яйца взбить венчиком, соединить с творогом, тщательно перемешать. Добавить в творог ячневую кашу, перемешать. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить в форму полученную массу, смазать ее сметаной. Запекать 30 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Готовый крупеник выложить на тарелку, подавать горячим.

 

10 января, четверг

Святки. Поста нет.

Рулет со шпротами

Приблизительная стоимость блюда (300 гр.) 25 руб.

Лаваш 1 шт., плавленый сыр 50 гр, шпроты 100 гр., маринованные огурчики 3 шт, репчатый лук 1 шт., Укроп 3 веточки, уксус столовый 9% 1/2 ч.л.

Репчатый лук очистить, нарезать кубиком, ошпарить кипятком, залить холодной водой, добавить половину чайной ложки уксуса, убрать в холодильник на час. Со шпрот слить масло, мелко порубить шпроты ножом. Маринованные огурчики нарезать мелким кубиком. Укроп мелко порубить.  Лаваш развернуть, намазать плавленым сыром, посыпать луком, укропом, добавить маринованные огурчики и шпроты. Осторожно свернуть лаваш в плотный рулет, убрать на час в холодильник. Готовый рулет нарезать наискосок кусками толщиной 2 см, уложить на блюдо.

 

11 января, пятница

Святки. Поста нет.

Жареные ребрышки ягненка

Приблизительная стоимость блюда (200 гр.) 38 руб.

На Рождество обязательно готовят ягненка или какое-либо блюдо из баранины, поскольку ягненок – агнец – символ Сына Божия, его победы над смертью, а Рождество – это начало земного пути Спасителя.

ребрышки ягненка 400 – 500г, чеснок 3–4 зубчика, растительное масло 50 мл, розмарин 2 щепотки, зелень, молотый душистый перец, соль

Ребрышки зачистить от жил.  Чеснок очистить. Из соли, специй, чеснока и растительного масла приготовить маринад. Обмазать им ребрышки, оставить на 30 минут. Обжарить ребрышки на сковороде, переложить их на противень. Запекать 15 - 20 минут в духовке, разогретой до 170 °С. Подавать ребрышки целиком или нарезанными на большом блюде, украсив свежей зеленью.

 

12 декабря, суббота

Суббота по Рождестве Христовом.

Святки. Поста нет.

Студень

Это праздничное блюдо для всей семьи, на 8-10 человек. Приблизительная  стоимость блюда (2,5 кг.) 270 руб. Приблизительная стоимость блюда (100 гр.) 27 руб.

Студень – традиционная русская холодная закуска из говядины. «Название «студень» вплоть до конца XIX века применялось только к блюду из говяжьих или воловьих ног, голов и рубцов. Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т. д. – он варится исключительно из говядины.

говяжьи голяшки 3 шт., говяжья лопатка на кости 1 кг, репчатый лук 2 шт., морковь (средняя) 2 шт., корень петрушки 1 шт., чеснок 5 зубчиков, черный перец горошком 6-8 шт., лавровыйавровый лист 3-4 шт., соль

Говяжьи голяшки тщательно промыть положить в кастрюлю, залить 5 литрами холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на очень слабом огне 4 часа, постоянно снимая пену. Говяжью лопатку разрубить на несколько частей.  Лук, морковь, корень петрушки и чеснок очистить. Лук и морковь разрезать на крупные части, обжечь на плите. Добавить к голяшкам куски лопатки, лук, морковь, корень петрушки. Довести бульон до кипения и варить еще 4 часа на слабом огне, постоянно снимая пену, до полного разваривания мяса на лопатке. За все время варки бульон потеряет до половины своего объема.  За 20 минут до окончания варки в бульон добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Чеснок мелко порубить. Готовый бульон процедить, мясо снять с костей, разобрать на волокна, уложить в глубокий противень или судок. В бульон добавить рубленый чеснок, по необходимости подсолить его.  Залить бульоном подготовленное мясо. Убрать противень или судок в холодное место до полного застывания. Готовый студень разрезать на порционные куски. Подавать с хреном или горчицей.

 

13 января, воскресенье

Неделя по Рождестве Христовом.

Святки. Поста нет.

Васильев вечер отмечается в ночь с 13 на 14 января, накануне дня памяти святого Василии Великого, архиепископа КесарииКаппадокийской. Он считался у русских крестьян покровителем свиноводства, поэтому принято было на Васильев вечер готовить поросёнка или свиную голову.

"Свинку да боровка - для Васильева вечерка." (Календарь народных примет, обычаев и поверьев на Руси.", 1867 г.)

Жареный поросенок

Это праздничное блюдо для всей семьи на 10 человек. Приблизительная  стоимость блюда (3 кг) 700 руб. Приблизительная стоимость одной порции (300 гр.) 70 руб.

молочный поросенок 1 шт. (3 кг), яйца 6 шт., гречневая крупа 300 г, репчатый лук 1 шт., молоко 2 л, сливочное масло 100 г, растительное масло, маслины 2 шт., укроп или петрушка 1 небольшой пучок, соль

Поросенка вымочить в смеси молока и 1 л воды в течение суток в холодильнике. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить и очистить, 3 яйца порубить, а 3 разрезать на четыре части.  Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Половину гречневой каши смешать с рублеными яйцами и обжаренным луком, заправить оставшимся сливочным маслом, посолить.  У подготовленной тушки поросенка разрезать вдоль грудинку, надрубить изнутри тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника. Затем развернуть тушку, натереть внутри и снаружи солью.  Поросенка плотно начинить гречневой кашей с луком и яйцом. Брюхо зашить поварской нитью или сколоть шпажками, обвязав их ниткой, чтобы края не разошлись.  Поросенка смазать растительным маслом, уложить на противень спиной вверх, а ножки подогнуть по бокам. Ушки, пятачок и хвост обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.  Запекать поросенка в духовке 40-50 минут при 180 °С, постоянно поливая его выделяющимся жиром.  Готовность проверить, проколов тушку шпажкой – поросенок готов, если при проколе в самой толстой его части выделяется прозрачный сок. При подаче поросенка аккуратно уложить на большое блюдо, снять фольгу, вытащить нить и шпажки. Аккуратно разрезать поросенка на части так, чтобы он выглядел целым. Вместо глаз вставить маслины, смазать их маслом. С боков обложить поросенка гречневой кашей и четвертинками яиц. Украсить зеленью.

В фарш кроме гречневой каши, яиц и лука можно добавить шкварки или кусочки сала, жареные грибы.