Чтобы стоять, нам нужно держаться корней

Эти слова, слегка перефразирующие патриарха русской рок-музыки Бориса Борисовича Гребенщикова, припомнил шеф-повар трапезной Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов, вдохновленный приподнятой атмосферой открытия 8-го Международного молодежного гастрономического фестиваля «Возрождаем традиции. Рождество», состоявшегося 12 января нового, 2018-го года. По случаю открытия фестиваля давний друг нашего журнала любезно согласился побеседовать с репортером «Лампады» Вадимом Рутковским.

- Фестиваль православной трапезы «Возрождаем традиции. Рождество» проходит уже не в первый раз. Означает ли это, что уже сегодня можно говорить о существовании некоего научного направления, целью которого является фундаментальное изучение традиций православной трапезы и, если да, то каковы его ближайшие задачи?

- Нет, научного направления пока не существует, пока можно говорить лишь о нескольких исследователях-энтузиастах, которые занимаются изучением традиций русской кухни и православной трапезы. Лучший специалист в этой области сегодня безусловно Максим Сырников, человек, посвятивший всю свою жизнь исследованию и возрождению настоящей русской кухни, причём один из его проектов – сеть магазинов  готовой еды   "Добрянка"  – очень популярен в Новосибирске. В "Добрянке" можно купить более 200 исконно-русских блюд, которые повара готовят на ваших глазах. Сырников сумел поставить на поток приготовление таких специалитетов  как: сайки, калачи, шаньги, перепечи, расстегаи, гречневые и овсяные блины, варенец, гороховый и овсяный кисели, и многое другое, чего вы больше нигде не попробуете. Кстати, большое количество блюд в "Добрянке" готовят в русской печи. К сожалению, в Москве этот проект пока никого не заинтересовал.

- Вы автор нескольких книг о православной трапезе. В каких источниках вы находите сведения о старинных рецептах православной, и, в частности, монастырской кухне?

- Да, у меня вышло девять книг в издательстве "Эксмо", тема православной трапезы оказалась интересна многим людям, даже далёким от Церкви.  А источники самые разные: по спискам старинных блюд это, конечно же "Домострой", из более поздних – "Русская поварня" В.А. Левшина,  "Ручная книга русской опытной хозяйки" Екатерины Авдеевой,  «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, "Москва и москвичи"  Гиляровского, "Лето Господне" И.С. Шмелёва, "Национальные кухни наших народов" В.В. Похлёбкина, "Русская кулинария" Н.И. Ковалёва, "Настоящая русская еда" Максима Сырникова. По монастырской кухне лучшими источниками я бы назвал трапезные книги монастырей, с которыми можно ознакомиться только в архивах, а некие общие сведения можно почерпнуть в специальной литературе такой, как "Энциклопедия православной кухни" издательства братства во имя святого князя  Александра Невского и множестве подобных книг, которые можно купить в церковных лавках.

-  До революции в России были тысячи монастырей. Многие из них сегодня активно возрождаются. Какие обители, с вашей точки зрения, особенно преуспевают в возрождении и развитии традиций русской православной трапезы?

- Пожалуй, Свято-Троицкая Сергиева Лавра, Данилов мужской монастырь, Савино-Сторожевский мужской монастырь.

- Можно ли говорить о существовании некой специализации конкретных монастырских трапезных? Например, один монастырь успешно развивает рыбную кулинарию, другой бесподобно готовит блюда из овощей и фруктов, а у третьего великолепно получаются пирожки и другая выпечка?

- Да, такая специализация есть, но она не преднамеренная. Обители в России расположены в разных климатических зонах, каждой из которых присущи свои особенности.  Например,  на Валааме и Соловках можно попробовать уникальные рыбные блюда, Данилов монастырь славится своим хлебом и огромным разнообразием выпечки, Троице-Сергиева Лавра и Савино-Сторожевский монастырь знамениты своим вкусным, хорошо освежающим квасом, а также сбитнями и медовухой.

- Гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Рождество» это международное мероприятие.  С какой из стран участниц фестиваля у России больше всего общего в сфере возрождения традиций православной трапезы? Какие факторы (исторические, географические, природные, климатические и т.п.) в наибольшей степени способствуют такому сближению?

- Я бы выделил несколько стран: это Сербия, Греция, Кипр и Болгария. От Византии наши страны приняли православную веру, а с ней и некоторые общие культурные и кулинарные традиции. Все эти страны когда-либо освобождались русскими войсками от захватчиков или поработителей (как и многие другие страны), поэтому понятна их любовь к русскому народу. Ну а больше всего нас объединяет, конечно, братство во Христе и евхаристическое общение.

- Кого из коллег вы могли бы выделить как наиболее активных и плодотворных профессионалов?

- В первую очередь это Максим Сырников  – исследователь русской кухни, автор книг о русской кухне, я его уже называл, затем Влад Пискунов - автор книг о русской кухне, шеф-повар ресторана "Матрёшка",  шеф-повар Антон Прокофьев.

- В 1906 – 1907 годах европейская общественность с восторгом встретила дягилевские «Русские сезоны» в Париже. Как вы считаете, может ли сегодня высокое искусство русской православной трапезы стать таким же мощным фактором культурной дипломатии, как и дореволюционные «Русские сезоны»?

- Фестиваль посвящён блюдам рождественской трапезы, там представлено огромное количество традиционных праздничных блюд как в классическом варианте, так и в современной интерпретации. Представители кулинарного сообщества России приготовят блюда русской Рождественской трапезы, гости из других стран покажут свои национальные Рождественские блюда. Общие христианские ценности объединяют наши страны, мы можем взаимно обогатить наши кулинарные культуры совместным творчеством, основанным на общей православной традиции, традиции православной трапезы. Безусловно, это может стать возрождением "Русских сезонов" в новом качестве.

- Как вы считаете, мог бы пользоваться успехом у современных европейцев, например, у тех же парижан, ресторан русской православной кухни? Если бы вы были его шеф-поваром, какие блюда предложили бы французам в первую очередь?

 - Уверен, что такой ресторан смог бы пользоваться успехом,  и вызвал бы огромный интерес. Думаю, я сделал бы упор на традиционную русскую выпечку, которая очень разнообразна. Уделил бы большое внимание холодным и горячим похлёбкам, кашам, уникальным напиткам (белый и красный квас, кислые щи, ставленый мёд, сбитни), и конечно же –   моченьям, соленьям, квашеньям – всему тому, что составляет основу настоящей русской кухни.

-  Где сегодня в Москве мы можем отведать настоящей русской православной кухни?

- Спасибо за этот вопрос! У Влада Пискунова в "Матрёшке", в кафе православной трапезы "Данилов двор" или в трапезных московских монастырей. Больше, пожалуй, негде, или я о таком месте не знаю. К сожалению, в Москве нет "Добрянки", надеюсь, в будущем ситуация с русской кухней в Москве улучшится, именно для этого мы делаем кулинарные фестивали для учащихся колледжей сферы услуг. Будущие шеф-повары и владельцы ресторанов учатся и воспитываются сейчас, надеюсь, они будут возражать традиции русской кухни. Ведь «чтобы стоять, нам нужно держаться корней».

- Благодарю, Олег! С Рождеством Христовым!

- С Рождеством Христовым и Новым годом! До новых встреч на наших фестивалях!

 Справка «Лампады»:

 VIII-й Международный молодежный гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Рождество» организован Свято-Даниловым патриаршим монастырем и Центром Возрождения Традиций. Он проходил 12 января 2018 года в Белом зале Трапезных Палат Храма Христа Спасителя. Кроме российских команд в мероприятии приняли участие представители таких православных стран, как Болгария, Сербия, Кипр, Босния, Герцеговина и некоторых других. Цель фестиваля – возрождение и сохранение культурных и кулинарных праздников, а также повышение профессионального мастерства учащихся профильных учебных заведений и молодых специалистов в сфере культуры питания и гостеприимства в рамках традиций православной трапезы.