Свой отпуск мы с семьёй проводим в Тверской области близ города Бологое. Места весьма живописные, Бологовщину недаром называют " Озёрный край", вся область состоит из лесов, озёр и болот. Поэтому, в значительной степени, наш отдых состоит из походов в лес за грибами и рыбалки. Рыбалкой я увлекаюсь с самого раннего длетства, и с детства же научен её коптить в дачных, так сказать, условиях.
Сосед наш по даче тоже рыбак заядлый, но мастерством копчения рыб не владел, поэтому попросил научить его коптить. Вот ко дню рождения и подарили мы ему коптильню. Простая бытовая коптильня для горячего копчения штука нехитрая, это железный прямоугольный ящик с крышкой, внутри которого находятся две решетки для рыбы. Коптить за один раз можно до 3-5 кг. рыбы (птицы, мяса), в зависимости от размера коптильни. Самая дешёвая коптильня стоит 400 руб., Хватает ее на 1 - 2 сезона, в зависимости от интенсивности использования. Хорошая коптильня из толстой стали с гидрозатвором стоит около 5000 руб, при аккуратном использовании хватит ее на десяток лет. Сейчас коптильни продаются повсеместно, а в советское время мы делали коптильни сами - из железного ведра с крышкой, решетки плели из толстой алюминиевой проволоки, которая оставалась в деревне после замены электропроводов (иногда электрики ее просто бросали вместе со старыми столбами).
Но ближе к теме. Итак, сосед принес пару мелких щурят 300-400 гр. и десяток окуней, весом от 50 до 500 гр. К слову, моя любимая речная рыба для копчения это молодые щуки и судаки, весом до 2 кг. и окуни любого размера, мясо у этих рыб плотное, нежирное и сладковатое, без ярко-выраженного вкуса речной рыбы. Также хороши в копченом виде лососёвые, осетровые, угорь, налим, линь, из морских рыб - морской окунь, треска, зубатка, терпуг.
Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчёта 100 гр. Соли на 1 кг рыбы, натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2 - 12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро. Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.
Для копчения нужна щепа, она продаётся в магазине, хотя можно её сделать и самому. В детстве для копчения мы настраивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры. Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: ольха, яблоня, груша, айва, можжевельник и.т.д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает:) На самом деле, сколько не коптил на разной щепе, вкус готового продукта не отличался.
Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 мин., Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит.
Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку.
Чтож, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем её с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла всё дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно. Далее, щепу накрываем жироуловителем, это плоская крышка, которая предотвращает попадания жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.
С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку самую крупную, на верхнюю кладём более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.
Закрываем коптильню крышкой, если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.
Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждём от 20 до 40 минут. Таким образом полный цикл приготовления от засаливания до готовности составит 3-4 часа. Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копчёной рыбы. Это безошибочный способ определить её готовность. Чтобы проверить , снимите коптильню с огня и откройте крышку: колер у готовой рыбы должен быть золотисто-коричневый и равномерный, как на фотографии. Можно проколоть рыбу зубочисткой - выделевшийся сок должен быть прозрачным.
Если рыба готова, оставьте её охлаждаться в коптильне с открытой крышкой, чтобы готовая рыба не намокла от конденсата.
Есть готовую рыбу горячего копчения можно как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде мясо рыбы более рыхлое и сочное. В холодном - более плотное и эластичное. Вкусно и так и так, что вам больше по нраву, выберите сами. Охлаждённую рыбу нужно завернуть в пергаментную бумагу или в бумагу для выпечки, так рыба может храниться в течение недели. Не заворачивайте рыбу фольгу или целлофан, рыба быстро задохнётся и испортится.
Как видите, друзья, копчение рыбы дело не очень сложное, так что советую всем попробовать свои силы в этом увлекательном и интересном деле.