11 марта, воскресенье
Неделя 3-я Великого поста, Крестопоклонная
Пища с растительным маслом
И. С. Шмелев. Крестопоклонная. (Из книги «Лето Господне»)
В субботу третьей недели Великого Поста у нас выпекаются «кресты»: подходит «Крестопоклонная».
«Кресты» — особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки «креста» — вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи — в утешение для поста. Горкин так наставлял меня:
— Православная наша вера, русская… она, милок, самая хорошая, веселая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость.
И это сущая правда. Хоть тебе и Великий Пост, а все-таки облегчение для души, «кресты»-то. Только при прабабушке Устинье изюмины в печали, а теперь веселые малинки.
«Крестопоклонная« — неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, — «су-губый», — Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, — гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые«,— поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце — а на заедку всегда «кресты»: помни «Крестопоклонную».
«Кресты» делает Марьюшка с молитвой, ласково приговаривает — «а это гвоздики, как прибивали Христа мучители злодеи… сюда гвоздик, и сюда гвоздик, и…» — и вминает веселые малинки. А мне думается: «зачем веселые… лучше бы синие черничники!..» Все мы смотрим, как складывает она «кресты». На большом противне лежат они рядками, светят веселыми малинками. Беленькие «кресты», будто они из лапки, оструганы. Бывало, не дождешься: ах, скорей бы из печи вынимали!
И еще наставлял Горкин:
— Вкушай крестик и думай себе — «Крестопоклонная», мол, пришла. А это те не в удовольствие, а.. каждому, мол, дается крест, чтобы примерно жить… и покорно его нести, как Господь испытание посылает. Наша вера хорошая, худому не научает, а в разумение приводит.
Кресты
Это традиционная русская великопостная выпечка, выпекаются на неделе Крестопоклонной
На 5 – 6 шт.
Время приготовления 30 - 40 мин.
Мука пшеничная - 250гр., сахарный песок – 70 гр., масло растительное рафинированное 60 мл., вода - половина стакана 60 мл., соль –3 гр. молотая корица, молотый мускатный орех – по 1 щепотке.
Для украшения: изюм, или мороженая ягода (черника, клюква) или сушеная малина – 50 гр.
Холодную воду смешать с холодным растительным маслом, солью и сахаром, взбить венчиком до образования белой пены. Муку смешать с корицей и мускатным орехом, перемешать. В смесь воды и растительного масла постепенно высыпать муку, постоянно перемешивая тесто венчиком или лопаточкой. Когда тесто станет густым, выложить его на посыпанный мукой стол и вымешать руками. Тесто должно стать эластичным и не приставать к рукам. Готовое тесто раскатать прямоугольником толщиной 3 – 5 мм. Разрезать прямоугольник на полосы шириной 2 – 3 см. и длинной 8 – 10 см. На противень положить лист бумаги для выпечки, слегка смазать его растительным маслом. Сложить полоски теста крест-накрест и уложить на противень. Украсить кресты ягодами, орехами или изюмом. При помощи кисточки смазать кресты раствором сладкой воды или холодным сладким чёрным чаем. Выпекать в духовке, разогретой до 180С 10 – 15 мин.
12 марта, понедельник
Седмица 3-я Великого поста
Монастырский устав: сухоядение (хлеб, овощи, фрукты)
В наши дни сухоядение практикуют только монашествующие или миряне по особому благословению духовника. Сухоядение, как правило, заменяют на блюда, приготовленные с применением тепловой обработки (то есть варёные, печёные, паровые), но без растительного масла.
Для строгих дней Великого поста, понедельника, среды, пятницы очень хорошо подходят традиционные русские холодные похлёбки, приготовленные без варки – простым смешением сырых ингредиентов. Жидкой основой для постной тюри может являться как простая холодная чистая вода, так и белый кислый квас, в крайнем случае, красный кислый квас, но только не сладкий и не газированный. А вообще самым распространённым холодным напитком на Руси всегда был белый кислый квас, приготовленный на солодовой закваске и ржаной муке. Именно он был основой для холодных похлёбок: тюри, ботвиньи, окрошки. Приведу два примера толкования слова тюря из толкового словаря В.И. Даля и Большой кулинарной энциклопедии В.В. Похлёбкина
Толковый словарь живого великорусского языка В.И. Даля
Тюря, тюра, тюрка ж. самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах. Стоит старец, крошит тюрю в ставец (светец или лучина)? Детская тюрка, белый хлеб в молоке, иногда с водою, с сахаром. || Тюря м. рохля, ротозей, растопыря, вислоух, вылый, разиня. || Тюря, у бабочников: ол. плоцка, плоска. Тюрник, тюрщик охотник до тюри. Работник один в семье, а тюрщиков много. Тюрить, тюревать, крошить хлеб в тюрю. /| Тюрить, твр. врать, путать, молоть. || Тюрить грязью, идти, месить. Втюрить кого, посадить с прочими в беду, втянуть; —ся, ввалиться; попасться, влюбиться по уши. Тюреванье, ломтеванье не в счет, а три обеда (три выти) исполни (подай), бурлацк.
Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натёртые на тёрке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натёрка – только на мелкой тёрке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д. Тюря – типичное домашнее блюдо: её надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т.п.
Тюря на белом квасе с квашеной капустой
Белый монастырский квас или холодная питьевая вода 1 л., квашеная капуста 250 гр., свежая зелень: укроп или петрушка 3-4 веточки, крошеный чёрный хлеб: бородинский или ржано-пшеничный
Чёрный хлеб покрошить руками или натереть на крупной тёрке. Свежую зелень мелко порубить. Квашеную капусту мелко порубить и смешать с белым квасом или холодной питьевой водой. По вкусу добавить сок от квашеной капусты. Добавить крошеный хлеб и рубленую зелень.
13 марта, вторник
Седмица 3-я Великого поста
Пища с растительным маслом
Салат из белой фасоли с солёными огурцами и грибами
Фасоль сухая белая - половина стакана или белая консервированная фасоль - 200гр, соленые или маринованные огурцы - 2шт,красный репчатый лук - 1шт., грибы соленые или маринованные -3 столовых ложки, укроп – 1 веточка, масло растительное нерафинированное, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на ночь, воду слить, фасоль промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, остудить. Если фасоль консервированная, откиньте ее на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Огурцы нарезать средним кубиком, лук очистить и нарезать мелким кубиком, грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Все ингредиенты смешать, если нужно, посолить (соль может и не понадобиться, т.к. огурцы и грибы могут быть сильно солеными). Затем салат полить маслом, перемешать, посыпать рубленым укропом.
14 марта, среда
Седмица 3-я Великого поста
Монастырский устав: сухоядение (хлеб, овощи, фрукты)
Намазки, это блюда, напоминающие соус, но гораздо более густые. Собственно говоря, это густые овощные, фруктовые или ореховые пасты, приготовленные измельчением при помощи блендера до однородной массы. Их хорошо намазывать на хлеб или обмакивать в них гренки из высушенного хлеба.
Намазка из грецкого ореха и свежей зелени
Грецкий орех 300 гр. кинза 3 веточки, свежий шпинат 2 веточки, чеснок 2 зубчика, зёрна граната 2 ст.л. холодная вода 50 мл., соль по вкусу, монастырский хлеб
Очищенные грецкие орехи соединить с водой, нарезанным шпинатом, рубленой кинзой и чесноком, измельчить блендером, посолить по вкусу. В готовую намазку добавить зёрна граната. Подавать с бородинским хлебом.
15 марта, четверг
Седмица 3-я Великого поста
Пища с растительным маслом
Похлёбка из белых грибов с перловкой и репой
На 3 литра грибного бульона. Перловка 1,5 стакана, белые грибы свежие - 8 шт.среднего размера, или сухие – половина стакана ,лук репчатый 2 шт, репа 2шт., растительное масло, соль, перец черный молотый, перец душистый горошком 7шт,, лавровый лист 3шт, укроп 2 веточки.
Перловку замочить на ночь.
Сварить грибной бульон: свежие белые грибы почистить, нарезать крупными ломтиками, промыть в холодной воде. Залить грибы 3 литрами холодной воды, поставить вариться. Пока грибы варятся, 1 луковицу репчатого лука очистить, разрезать пополам, обжечь на плите, положить в бульон. Довести грибы до кипения, снят пенку, убавить огонь, варить на медленном огне 30 мин., постоянно снимая пенку. В конце варки вынуть грибы шумовкой а бульон процедить, отварной лук выкинуть. Если грибы сухие: замочить их на ночь, перед приготовлением промыть от песка и отварить, грибной отвар процедить, если грибы целиковые, нарезать их крупными ломтиками. Перловку промыть холодной водой. Довести до кипения два литра грибного бульона, засыпать в него подготовленную перловку. Пока перловка варится, вымыть и очистить репу и лук. Лук и репу нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Укроп вымыть, обсушить и порубить. Когда перловка будет почти готова, добавить грибы и обжаренный лук с репой, соль, перец, лавровый лист, довести до вести до кипения и снять с нагрева. При подаче посыпать рубленой зеленью.
16 марта, пятница
Седмица 3-я Великого поста
Монастырский устав: сухоядение (хлеб, овощи, фрукты)
Закуска из сырой репы с укропом
Репа – 3шт. укроп – 1 маленький пучок, сок квашеной капусты или огуречный рассол
Репу очистить, натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой. Укроп мелко порубить. Репу смешать с рубленым укропом и заправить соком квашеной капусты или огуречным рассолом.
17 марта, суббота
Седмица 3 - я Великого поста. Поминовение усопших
Пища с растительным маслом
На поминальной трапезе обычно подают обрядовые блюда: Кутья (коливо, канун), блины постные с мёдом, взвар, компот или кисель
Кутья
Готовится на отпевание, панихиду, поминки
Сейчас для кутьи чаще всего используют рис, тогда как в прежние времена чаще использовали зёрна пшеницы. Кроме риса и пшеницы можно использовать полбу или перловку.
Рис 100 гр. мёд 50 гр. изюм 50 гр.
Рис сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Изюм промыть, смешать с рисом и мёдом. Готовую кутью переложить в салатник, сверху выложить крест из изюма.
Ингредиенты кутьи имеют особое значение: мёд –символизирует сладость пребывания в Царствии Небесном, рис – символ единства членов Церкви: каждая рисинка – это отдельный человек, но мы вместе и мы единое целое, также рис – это зерно, которое попадая в землю – умирает и перерождается для новой жизни, так и усопший христианин умирает в жизни временной, чтобы воскреснуть в жизнь вечную и наследовать Царствие Небесное. Изюм – это виноград, плод от Лозы виноградной – которая символизирует Христа. «Аз есмь истинная виноградная лоза, а Отец Мой — виноградарь. Всякую у меня ветвь, не приносящую плода, Он отсекает, и всякую, приносящую плод, очищает, чтобы более принесла плода» (Ин. 15:1—2)
18 марта, воскресенье
Неделя 4-я Великого поста, прп. Иоанна Лествичника
Пища с растительным маслом
Лествицы выпекают в воскресенье четвертой седмицы Великого поста, посвящённой св. Прп. Иоанну Лествичнику, они выпекаются в форме лесенок. Делаются лествицы в память главного труда святого Иоанна Лествичника – «Лествицы райской».
Ржаная мука 300 гр., Вода 50 мл., растительное масло 50 мл., мёд 50 гр., молотая корица, соль
Мёд и корицу смешать с водой до растворения меда. Соль добавить в муку. В воду с мёдом засыпать муку и тщательно вымешать, добавить масло, вновь вымешать. Слепить из теста лествицы, выпекать 10 мин в духовке при 180С.